Sur Les Quais

Les graines de fenouil, caractérisées par leur gout anisé, frais et rappelant légèrement la citronnelle, sont très utilisées dans la cuisine méditerranéenne. Cette plante proche de l’anis vert ou de l’aneth parfume poissons, marinades, boulettes, ratatouille, crustacés, bouillons. Elle se marie particulièrement bien avec le porc et apportera une touche originale à une sauce bolognaise. Pour en faire ressortir les arômes, torréfiez rapidement les graines à la poêle, elle seront ainsi également plus faciles à moudre si vous le souhaitez. Utilisées entières elles offriront un arôme diffus et infuseront vos plats en sauce.

Le curcuma est une plante herbacée tropicale de la famille du gingembre dont on consomme le rhizome. On s'en sert à la fois comme condiment et comme colorant en substitut du safran, plus onéreux. C’est une épice extrêmement versatile qui se marie avec de nombreux plats. Saupoudrez-en dans vos salades, votre riz ou dans vos vinaigrettes. Avec son amertume délicate et son goût piquant, le curcuma se marie parfaitement avec le riz, les œufs, les poissons, les coquillages en sauces. Pour un coté plus visuel le curcuma sert à colorer les mayonnaises, moutardes, œufs brouillés, sauces à la crème ainsi que les céréales comme le riz ou les légumineuses. Souvent considéré comme le safran du pauvre, le curcuma est un ingrédient essentiel dans de plusieurs cuisines à travers le monde, notamment en Inde. Il est utilisé dans de nombreux plats traditionnels tels que l’Aloo Gobi, le Chapati, le Dhal (lentilles jaunes à l'indienne), les Samossas, poulet Tandoori…Le curcuma est également très présent dans de nombreux mélanges d’épices utilisés dans la cuisine orientale (tel que le Ras El Hanout ou les épices pour couscous) ou dans la cuisine Antillaise (épices pour Colombo ou mélange Massalé). Grand classique de la cuisine salée, il est également un bon allié des mets sucrés, vous pouvez en effet ajouter une demi-cuillère dans une pâte à crêpe ou dans une crème pâtissière. Très à la mode depuis quelques années, le curcuma sert également à préparer une boisson dont il est la star: le golden latte.

Ce grand classique des épices est l’écorce séchée d’un arbre nommé le cannelier. En sucré, ou en salé, son utilisation est multiple et varie selon les cultures et les régions du monde. En occident, on l’utilise principalement dans les desserts, assez classiquement avec de la pomme ou du chocolat. En Afrique du Nord, en Inde, ou en Grèce, la cannelle est utilisée pour sublimer les plats salés tels que les viandes rouges et la volaille. On en rajoute également souvent dans les couscous et tajines.

L'anis apporte fraicheur et douceur aux poissons, salades (pommes de terre, concombre). On l'associe au fromage frais et il parfume le pain d’épices. L’anis s’utilise aussi bien en sucré qu’en salé. Son taux élevé d’anéthol (un substance, naturellement présente dans la plante qui a un pouvoir sucrant 13 fois plus élevé que le sucre blanc), confère à cette petite graine de vrais propriété gourmandes! Elle s’utilise énormément dans les desserts méditerranéens et orientaux où elle se marie parfaitement avec les fèves de tonka ou l’eau de rose. Elle apporte également une touche de fraicheur et de soleil à de simples biscuits sablés. Enfin, les graines d’anis agrémentent très bien toutes les préparations à base de fruits, aussi bien les confitures que les salades de fruits frais à base d’orange, ananas, nectarine, mangue ou fruits rouges. Astuce gourmande, mettez 1 cuillère à soupe dans un bocal de sucre pour le parfumer délicatement. Dans la cuisine salée la graine d'anis agrémente délicatement les poissons blancs, les légumes de printemps et d’été comme le concombre ou l’asperge. Elle est également très utilisée dans la cuisine du sud de France, dans les fougasses ou les pains maisons. Elle s’associe également aux volailles ou aux fromages frais avec un filet d’une huile d’olive délicate. Enfin, saupoudrez-en quelques graines sur vos légumes au four, tels que des carottes, pommes de terres, ou panais.

La fève de Tonka (ou coumarou) est le fruit d’un gigantesque arbre Brésilien qui peut vivre jusqu’à mille ans. Sa saveur complexe est un mélange entre la vanille, le caramel, le musc et l’amande. Elle dégage une certaine amertume, elle est donc à utiliser avec parcimonie. Par ailleurs, il est important de noter que les arômes de la fève de tonka se renforcent en refroidissant. Afin de parfumer vos plats, la fève de Tonka peut être utilisée en infusion ou râpée. Plus connue dans les mets sucré, la fève de Tonka se marie parfaitement avec le chocolat sous toutes ses formes et agrémente les crèmes brûlées, crèmes anglaises ou les crèmes chantilly. Elle aromatise également délicatement les pâtes à crêpes, pancakes, gâteaux au yaourt, frangipanes ou entremets. Son usage en salé est moins connu mais n’en est pas moins intéressant. La fête Tonka est idéale pour accommoder les produits de la mer que sont les noix de St Jacques, langoustines ou crevettes. Elle s’utilise également dans les soupes et potages de courges et de patates douces. Enfin, c’est un remplacement originale de la noix de muscade ou du macis dans les béchamels, gratins…

Cette plante, de la famille des Allium sativum, est l’un des aromates les plus populaires dans la cuisine française, mais la France est loin d’en avoir le monopole! Son usage est très répandu dans le monde entier, des écrits Chinois datant de plus de 5000 ans en font déjà état. Par ailleurs, il symbolise la notion de protection dans de nombreuses cultures, c’est pour cela que dans le bassin méditerranéen on suspendait des tresses d’ail à l’entrée des maisons. Aussi bien ses vertus gustatives que ses propriétés bénéfiques pour la santé sont connues de tous, c’est un grand classique de la cuisine et sans lui les mets provençaux perdraient de leur panache.

Sel d'origine du Cachemire, Pakistan. Sel de gemme très doux car non iodé, accompagne et décore viandes grillées, rôtis et pavés de poisson.

Le garam masala est une mélange d'épices typique de l'Inde.

Traditionnellement, le garam masala est utilisé en fin de cuisson et est idéal pour parfumer les volailles, les légumes et le riz. Il est également utilisé pour préparer une recette de poulet tikka massala.

C'est un mélange d'épice très utile en cuisine pour apporter de la variété et de nouvelles saveurs à vos plats ! en particulier le poulet et les légumes. l'association entre la Garam massala et le lait de coco est délicieuse.

Le Garam Masala est un mélange d’épices traditionnel du nord de l'Inde. Littéralement "Garam" veut dire en hindi "chaud' et masala "mélange".

il existe des variations multiples, chaque famille en Inde possédant sa propre recette. La chaleur de ce mélange est essentiellement dûe à la teneur en poivre noir. Chaque cuisinier en Inde concocte sa propre recette avec des épices différentes, jusqu'à 15 à 30 parfois !

Notre Garam Massala est composé de fenugrec, cannelle, fenouil, poivre noir, cardamome verte et coriandre. Il est délicieusement parfumé avec en particulier des notes de cardamome verte et de cannelle.

Vous pouvez donc aussi faire votre propre "Garam masala" en choisissant votre dosage pour votre mélange d'épices.

Un "masala" signifie mélange in Hindi. Le Garam masala est issu plus particulièrement de Nord et aussi de la région du Kérala en Inde.

Le Garam Masala est très présent dans la gastronomie Indienne, mais également Pakistanaise, Réunionnaise et Mauricienne.

Ce mélange est caractérisé par des saveurs chaudes, sans piquant avec des notes presque sucrées-salées. Il s’utilise principalement en fin de cuisson avec de la viande ou des légumes mijotés. C’est un ajout parfait dans vos plats indiens: chapati, samossas, biryani…ou pour parfumer vos plats en sauce ou marinades.

On peut également déposer le garam masala dans une poêle à feu très doux pour faire torréfier les épices et faire exhaler les arômes.

François, notre "passeur de saveurs" nous parle de son expérience en cuisine avec le garam masala : " C'est une source d'inspiration inépuisable pour réaliser des plats indiens : notamment les plats à base de riz : j'aime bien "blanchir" un beau riz avec de l'huile et un mélange Garam que je confectionne en fonction de tout ce que j'ai sous la main !Le riz doit être translucide puis je mouille le tout , porte à ébullition , couvre et réduit jusqu'à cuisson complète. A essayer avec des aubergines, c'est le célèbre "vangi bhaat". J'utilise également le Garam massala avec toutes sortes de légumes : haricots verts, poivrons frits, courgettes... Enfin, vous pourrez réaliser des plats à base de poulet et de lait de coco délicieux!"

Très utilisé en Thaïlande, ce curry apportera son goût anisé à des plats de poissons, crevettes, volailles. Notre curry vert est très doux car il ne contient pas de piment, ainsi c’est un mélange très versatile qui se marie avec de nombreux plats, surtout les plats en sauce dans lesquels il dégagera tous ses arômes.

A ne pas confondre avec sa cousine botanique la cardamome noire, la cardamome verte s’utilise aussi bien en salé qu’en sucré et apporte une touche fraiche et citronnée à vos plats. Ses arômes évoquent la sève de pin et d’eucalyptus, tout en apportant une touche de sucré. Son parfum étant très prononcé elle est à utiliser avec parcimonie. Élément incontournable du café turc, la cardamome s’utilise aussi bien dans les mets salés (principalement en Asie du Sud) que dans la pâtisserie. Associée au safran, ou mélangée au gingembre, clou de girofle, cannelle ou poivre, c’est un indispensable de la cuisine Indienne et une épice importante dans les mélanges tels que les currys, le garam massala ou le thé chai. En Europe la cardamome verte est utilisée principalement dans les préparations sucrées telles que le riz au lait, le pain d’épices, les crèmes, confitures, compotes ou salade d’agrumes. Il existe plusieurs façon d’utiliser la cardamome en cuisine: vous pouvez utiliser la gousse entière ou seulement les graines noires qui se trouvent à l’intérieur afin d’obtenir un parfum plus intense. Pour les extraire plus facilement faites chauffer vos gousse dans une poêle à vif, en remuant constamment pour ne pas que ça brûle, les gousses s’ouvriront toutes seules pour libérer les graines noires. Vous pourrez ensuite les passer au mortier ou au mixeur pour en faire une poudre. Moulue, elle apportera une saveur plus diffuse. Pour une conservation optimale privilégiez la cardamome en gousse, que vous ouvrez au moment de la cuisine, cependant il est également possible d’acheter la cardamome déjà moulue pour une utilisation plus facile.

Description
Un sel parfumé aux épices dans la pure tradition nordique. Il est utilisé dans de nombreux plats traditionnels en Norvège. C'est une recette longtemps oubliée de sel fumé parfumé au pin et au poivre noir, dont ressort une saveur intense et profonde de fumée et de résine. Il est recommandé pour les soupes, les ragoûts et les sauces en général. À la fois fort et délicat, son goût se marie fort bien avec les pommes de terre, les œufs à la coque et le saumon, bien sûr. Sur une omelette ou un soufflet au fromage il est idéal.

Les baies roses sont moins piquantes qu’un poivre, elles parfument et relèvent les salades, les betteraves ou les sauces pour poissons de leur saveur sucrée. Ces baies roses accompagnent aussi à la perfection un fromage frais de chèvre, ou des légumes verts sautés à la poêle.

Originaire du Brésil, ces baies roses poussent sur un arbre parfois appelé faux poivrier. En effet, les baies roses ne font pas partie partie de la famille des piper negrum, ce n’est donc pas un poivre!

Ce mélange 5 baies agrémente toutes sortes plats, en effet l’association de tous ces poivres en fait un mélange très versatile.

Il est idéal pour assaisonner salades, viandes, poissons, grillades et même fromages.

Ce poivre blanc de Penja originaire du Cameroun incarne l'une des première IGP du continent africain. Au nez ce poivre exprime de fortes notes de menthol et de vétiver tout en apportant également des arômes de fumée froide. En bouche ce poivre présente une saveur à la fois chaude et piquante tout en évoquant des arômes des notes musquées et rappelant l'encens. Enfin, ce poivre blanc de Penja est caractérisé par une note finale suave et veloptueuse.

Le sel bleu de Perse est coloré naturellement par des minéraux et oligo-éléments. Ce sel est sous la forme de cristaux à moudre avec un moulin.

Ce Poivre vert lyophlisé est un poivre d’origine fin et parfumé. Idéal pour la préparation de sauces et de marinades pour les viandes ainsi que dans la cuisine asiatique.

Description
Le poivre de Voatsiperiphery nous offre un voyage en plusieurs temps. Tout d’abord on prend plaisir à l’hûmer, on se laisse embarquer par ses notes fraîches et fruitées, boisées et profondes. Puis on le déguste, il sublime les plats d’exception (fraîchement moulu sur des St Jacques ou du foie gras) et rend exceptionnel les plats du quotidien: viandes rouges, légumes vapeurs, lentilles ou volaille, il apporte profondeur et caractère aux mets les plus simples. Cette petite baie porte en elle l’histoire de producteurs malgaches qui la récoltent à la main aux sommets d’arbres pouvant atteindre 20 mètres.

Origine : Madagascar


Origine: Sumatra (Indonésie)

Description
Le poivre de Kampot est une grande référence du poivre! Le poivre de Kampot, originaire de la province du même nom dans le sud du cambodge, fût le premier produit agricole cambodgien à obtenir une IGP (Indication Géographie Protégée) en 2010. Cela témoigne de la grandeur et de la qualité de ce poivre exceptionnel.

Ce poivre de Kampot est un poivre noir d’origine, au goût unique. Elégant, légèrement sucré, il s’accorde avec toutes les viandes et les poissons

Description
Poivre d’origine originaire du Cambodge, le poivre de Kampot est une grande référence du poivre noir. Nous vous le proposons ici en version fumée à la saveur boisée intense et aux notes chaudes et subtiles.

Le poivre de Kampot, originaire de la province du même nom dans le sud du cambodge, fût le premier produit agricole cambodgien à obtenir une IGP (Indication Géographie Protégée) en 2010. Cela témoigne de la grandeur et de la qualité de ce poivre exceptionnel.

Origine : Cambodge

Description
Notre poivre blanc de Malabar provient de la côte sud Ouest de Malabar en Inde, il accompagne parfaitement les poissons, volailles, viandes blanches, ou même les fruits.
De la famille des "piper negrum", c'est un vrai poivre d'origine, tel que le poivre de Kampot ou de Sarawak. Un grand classique du poivre noir, une valeur sure pour la cuisine!

Origine : Inde

Le « poivre » de Sichuan ou Sechuan, caractérisé par un saveur d’agrume, provient en réalité d'une rutacée épineuse chinoise. Sa saveur citronnée et pétillante s’accorde avec les viandes, les salades et les desserts. Le parfum du Sichuan est subtil et très riche. Légèrement citronné et boisé, il possède une légère propriété anesthésiante qui procure une légère sensation de picotement sur la langue et engourdit légèrement le palais.

Malgré son nom, cette épice n'a rien à voir avec la famille des poivres mais plutôt de celle des citrons; les rutacés. Cette baie est très parfumée mais seule la coque de la baie apporte son arôme. Elle est utilisée séchée et moulue. C'est une des plus anciennes épices chinoises connues, d'abord utilisée pour parfumer les plats et vins dédiés au Dieux puis on s'en est servi pour parfumer le thé.

Notre poivre noir de Malabar provient de la côte sud Ouest de Malabar en Inde, il accompagne parfaitement toutes les viandes rouges ou les préparations de légumes. De la famille des "piper negrum", c'est un vrai poivre d'origine, tel que le poivre de Kampot ou de Sarawak. Un grand classique du poivre noir, une valeur sure pour la cuisine!
Au goût, ce poivre noir de Malabar est caractérisé par des notes boisées et fruitées ainsi que par une chaleur persistante qui apporte une saveur musquée; fumée et très légèrement acide.

Poivre d'origine de Lampong, Sumatra, Indonésie sélectionné par l'équipe SUR LES QUAIS.

Ce poivre noir d’origine est l’un des meilleurs poivres au monde.

Ce poivre de Lampong s'adresse aux amateurs de poivre puissant. Cultivé à l'extrême-sud de l'île de Sumatra en Indonésie, il dégage des notes piquantes et marquées, ainsi que des notes boisées et végétales. Il se marie très bien avec les risottos, les poêlées de légumes ou les viandes grillées. Il est également intéressant avec certains poissons blancs.



Origine: Sumatra (Indonésie)